Akurat mamy sezon na kiszenie kapusty, tak więc powiedzmy sobie w końcu jak to jest na prawdę z kiszeniem i kwaszeniem kapusty.
Dla wiekszości z nas nie ma większego znaczania czy kapusta jest kiszona, czy kwaszona - co więcej - większość z nas uważa, że to dwie nazwy dla tego samego produktu. Jednak czego można się spodziewać po zwykłych zjadaczach chleba jeśli na stronie PWN można przeczytać tak kurjozalne rzeczy jak poniżej podpisywane UW?
Tak sobie myslę, że wieśniacy mogli by wiele nauczyć Panią z Uniwersytetu Warszawskiego. Czemu wieśniacy? - bo to właśnie oni w przeważającej większości zajmują się kiszeniem kapusty, kwaszeniem kapusty i sprzedawaniem jej na targach.
Obecnie możemy nabywać tylko i wyłącznie kapustę kwaszoną (z drobnymi wyjątkami) - dzieje się tak poniważ kwaszenie jest dużo prostsze od kiszenia. Wystarczy poszatkować kapustę, ubić ją odpowiednim tłuczkiem, a następnie doprawić octem i cukrem - tak, tak - kapusta kwaszona jest doprawiana octem i cukrem - nikt na handlel nie będzie się bawił w długi proces fermentacji kapusty, który zwykle trwa 2 tygodnie zanim bakterie mlekowe rozprawią się z surową kapustą. Kwaszenie przy pomocy octu daje nam jeszcze jedną przewagę nad kapustą kiszoną - dużo wiekszą skuteczność jeśli chodzi o powtarzalność smaku - stali klienci za każdym razem dostaną swój ulubiony smak, a nie tak jak w przypadku kapusty kiszonej, gdzie podczas 2 tygodniowego procesu fermentacji mogą różne rzeczy wpływać na ostateczny smak.
Różnice pomiędzy kapustami:
Kapusta | Kiszona | Kwaszona |
proces | 2 tygodnie fermentacji mlekowej - w takiej kapuście znajdziemy mnóstwo dobroczynnych bakterii kwasu mlekowego, który niektórzy próbują odszukać na próżno w jogurtach Actimel lub innych | doprawienie przy pomocy octu i cukru - brak fermentacji - brak dobroczynny bakterii - tylko i wyłącznie kwas octowy zabijający krwinki czerwone |
kolor | żółta - im dłużej fermentuje tym bardziej żółta | biała - kolor kapusty kwaszonej jest taki sam jak kapusty surowej - dopiero co poszatkowanej |
smak |
bakteri wytwarzają kwas mlekowy, który jest bardzo kwaśny, stąd nierzadko gospodynie płukały kapustę przed przyrządzeniem potraw, ale nei wszystkie - jakże często w górach możemy zajadać się przepyszną kwaśnicą na wędzonych żeberkach. smak kapusty kiszonej zmienia się z czasem (tak jak dojrzewające wino) - ponieważ jest to żywa potrawa, to cały czas smak będzie zmieniał się |
nie tak kwaśny jak po kiszeniu - smak właściwie zależyt ylko od gustu osoby kwaszącej. jesli kupujemy na targu to smak za każdym razem będzie taki sam. kapusta zwykle nie wymaga płukania przed przyrządzeniem. (dokładnie tak jak w przypadku win mieszanych - smakują zawsze tak samo, kiedykolwiek byśmy nie kupowali - dzisiaj czy za 10 lat). |
zapach | specyficzny zapach kwasu mlekowego - niestety cięzki do opisania |
wyczuwalny zapach octu spirytusowego |
Zapraszam do zapoznania się z kategorią artykułów:
http://gramzdrowia.pl/uleszka/niezwykla-kapusta/
----------------------------------------------------------------
Ze strony PWN
kwaszona czy kiszona?
— Krystyna Długosz-Kurczabowa, Uniwersytet Warszawski
Komentarze
czy ja mam sobie palce spisac do krwi, zeby wam uswiadomic, ze kapusta kiszona i kwaszona to jest to samo, a zasadniczo nie ma produktu "kapusta kiszona". to o czym zas mowicie, to kapusta konserwowa/mary nowana. albo kiszona/kwaszon a (ok, uzywajmy tych nazw zamiennie) UTRWALONA dodatkiem kwasu octowego/mlekow ego/cytrynowego . CZYTAĆ SKŁADY PROSZĘ, a nieprawidłowośc i W OZNACZENIACH zgłąszać do Inspecji Handlowej i Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno Spożywczych. A tu proszę, stanowisko IJHAR-S w tej sprawie do poczytania:
http://www.wijhars.olsztyn.pl/index.php/informacje/dla-przedsibiorcy/znakowanie-kiszonych-przetw
poczytajcie sobie na www.gospodarstwo-szostak.pl
kiszenie i kwaszenie to ten sam identyczny proces tylko różnie nazywany oczywiście stosuje się metody przyspieszania procesu zakwaszania dodając kultury bakteryjne na przykład z poprzedniego zakwaszania nie czekając na efekty pierwszego zakwaszenia i z dodawaniem octu nie ma to nic wspólnego zresztą po co dodawać ocet jeśli naturalne zakwaszanie czy to powolne czy przyspieszone daje lepsze efekty co do różnic w smaku to bardziej zależy od producenta żywności i jego receptur a czasem jest to tylko efekt psychologiczny w zależności co pisze na etykiecie czy kiszone czy kwaszone produkty w zalewach octowych są produktami konserwowanymi popularnie konserwowe ponieważ ocet ma właściwości konserwantu i jest niezdrowy ale często stosowany skutecznie na przykład przy konserwacji ogórków które dzięki temu mogą leżeć kilka lat nie tracąc twardości choć tracą smak
A przycisnąłeś ciężarem kapustę ?
Wnoszę o poprawę tego bzdurnego artykułu, gdyż uderza on w godność producentów naturalnej kapusty kwaszonej, w synonimie kiszonej, nawiasem mówiąc przecież kiszonka służy do wypasu bydła czy trzody chlewnej a zatem z czym kojaży.
Nic nie rozumiem.....
Kanał RSS z komentarzami do tego postu.