Jako że jesteśmy w srodku sezonu ogórkowego, to podajemy przepis na ogórki małosolne, a jesli ktos jest w stanie powstrzymać się i pozostawić dłużej, to wówczas w nagrode uzyska ogórki kiszone.
Składniki:
- ogórki 2,5kg
- polski czosnek 4 szt.
- koper
- chrzan - 2 szt po 10cm
- gorczyca - garść
- liść laurowy - garść
- ziele angielskie - garść
- sól kamienna - 2,5 łyzki stołowej kopiastej
- woda wolno przegotowana i ostudzona - 2,5l
- bańka wody 5l
Kiszenie ogórków - jest to proces fermentacji beztlenowej wywoływany przez bakterie kwasu mlekowego Lactobacillus (przepisywane jako probiotyki przy leczeniu antybiotykami). Bakterie najlepiej namnażają się w temperaturze pokojowej, w zupełnej ciemności, bez dostepu do powietrza.
Ogórki - im mniejsze tym lepsze, powinny mieć ciemno zielony kolor, na skórce powinny znajdować się wypustki. To wszystko gwarantuje nam, że ogórki nie rozrastały się za szybko, że nie są za bardzo wodniste. Podczas powolnego wzrastania ogórek nadąża wchłaniać odpowiednie ilosci soli mineralnych.
Ogórki należy obmyć - podczas tego powinniśmy obejrzeć czy nie ma jakichś nadpsutych i podwiędniętych.
Niektórzy obcinają końcówki ogórków - powoduje to szybszę zrównoważenie się stężenia soli mineralnych ogórków, z roztworem solanki, w której umieścimy nasze ogórki.
Polski czosnek - właściwości przeciwgrzybicze czosnku, pomagają w zachamowaniu rozwoju grzybów.
Czosnek obieramy jeśli nie mamy pewności, czy ząbki są zdrowe, ale jeśli nie mamy co do tego wątpliwości, to nie ma potrzeby obierania czosnku - związki przeciwgrzybicze, bez problemu poroadzą sobie z przeniknieciem do wody i ogórków, bez potrzeby obierania.
Polski czosnek rozpoznajemy po tym, że jest dużo mniejszy od powszechnie sprowadzanego czosnku chińskiego. Pomimo że mniejszy to polski czosnek jest dużo mocniejszy, gdyż nie jest przepompowany wodą. Nie psuje sie tak szybko jak Chiński, w którym brakuje związków przeciwpleśniowych (przeciwgrzybiczych).
Koper - używamy do przykrycia żeby ogórki nie wypływały na powierzchnię, gdzie po zetknięciu się z powietrzem mogłyby zacząć gnić. Koper powinien być jak najdojrzalszy - dużo żółtego nasienia zawiera związki flawonoidowe, które będą chronicć naszą kiszonkę przed psuciem.
Przy kiszeniu w bańce po wodzie, przykrywanei koprem z wierzchu nie jest tak bardzo krytyczne, gdyż kształt butelki powstrzymuje ogórki przed wypływaniem na powierzchnię.
Każdy dodatkowy korzeń, ziarno ma dodatkowe wiązki, które chronią przed innymi zarodnikami.
Nie ma potrzeby obierania chrzanu - wystarczy tylko wykroić nadpsute części, jeśli takie nam się trafią.
Sól kamienna z kłodawy - jest to sól nieoczyszczona - 
zawierająca najróżniejsze minerały. Soli używamy do zasolenia wody. Idealnie jest jeśli uda nam sie dobrać takie stężenie solanki, które będzie równe stężeniu związków mineralnych w ogórkach - wówczas nie będzie przechodzenia związków mineralnych i soli do ogórków, a także w drugą strone z ogórków nie będą uciekać ich sole mineralne. No chyba, że zależy nam na podsoleniu ogórków - wówczas solanka powinna być troszke mocniejsza - wówczas nadmiar soli przejdzie (dyfuzja) do ogórków. Zawsze zmieszanie dwóch roztworów dąży do równowagi. Na kilogram ogórków potrzebujemy stołową łyżkę soli (kopiastą - taką jaka naturalnie wyciąga sie z worka soli)
Bańka wody 5l - bańki stały sie bardzo wygodnym pojemnikiem do kiszenia ogórków - coraz powszechniej stosowanym między innymi ze względu na bardzo niską cenę - już za 1,5pln można kupić wodę w bańce 5l. Ucho pozwala bardzo łatwo przenosić bańkę. Po zakończonym procesie fermentacji rozcina się górę bańki, żeby łatwo wyjmować ukiszone ogórki.
Nie należy zapominać o tym, że tradycyjnie ogórki kisimy w garnkach kamiennych (kamionkach), które polecam na ogórki małosolne- gdyż chronią bakterie przed światłem słonecznym, dzięki czemu nie ma potrzeby wychdzenia do piwnicy za każdym razem kiedy zapragniemy zjeść ogórka małosolnego.
Woda powoli przegotowana - przed zalaniem ogórków powinnismy wodę bardzo powoli przegotować - najlepiej w garnku emaliowanym, na najmniejszym ogniu. Wodę powinnismy doprowadzić do szumienia (biały wrzątek) - szumeinie powinno spowodować wydostanie sie z wody powietrza w niej rozpuszczonego. Bakterie kwasu mlekowego są bakteriami beztlenowymi, dlatego w woda powinna być jak najmneij natleniona. Nie powinniśmy używać garnków aluminiowych, gdyż w połączeniu z ozonowaną wodą i temperaturą zaczną sie uwalniać związki aluminium do wody.
Ogórki możemy zalać cieplejszą wodą - wówczas proces szybciej wystartuje.
Proces fermentacji - Powtórzę sie - tak przygotowane bańki z ogórkami należy odstawić w ciemne i ciepłe miejsce, żeby bakterie mlekowe mogły się spokojnie namnażać. Jesli ktoś ma strych lub poddasze, to polecam tam postawić na pierwszy tydzień. Po ukiszeniu bańki należy wynieść w chłodne i ciemne miejsce - najlepiej do piwnicy, czy też ziemianki.
Po kilku dniach mozemy otrzymać ogórki małosolne (jeśli stężenie solanki było większe od stężenia soli mineralnych w ogórkach).
Probiotyki - Tak zakiszone ogórki, są niezwykle bogatym xródłem w bakterie kwasu mlekowego - naturalnym probiotykiem, który chroni nas przed grzybicami wewnętrznymi. Probiotyczne działanie jest równe działaniu kapusty kiszonej, zsiadłego mleka, czy też własnoręcznie namnażanym jogurtom. Dzięki tym potrawom bardzo szybko możemy uzyskać równowagę flory bakteryjnej układu pokarmowego.
Spożywanie - Kiszonki powinny być spożywane w towarzystwie ziemniaków i kasz (węglowodanów). Dzięki węglowodanom bakterie mogą namnażać się jeszcze w naszym układzie pokarmowym. Dodatkowo węglowodany powoduja zachamowanie wydzielania soków żołądkowych (trawiennych), które mogłyby powodować zabijanie dobroczynnych bakterii, dlatego nie powinny być spożywane w towarzystwie mięs (białek).
Potrawy - chleb ze smalcem i ogórkiem kiszonym, ziemniaki z siadłym mlekiem i ogórkiem. Ogórki kiszone dodawane są do tatara - dzięki swoim właściwościom probiotycznym pozwalają zabezpeiczyć mięso przed psuciem się - jednak podczas spożywania nie korzystamy z probiotycznych właściwości w układzie pokarmowym, gdyż bakterie nie przedostaną sie przez kwas solny w żołądku.
Źródło fotografii:
http://www.kobieta.pl/
Reakcje niepożądane (czasami przez niekórych porządane) - nadmiar kwasu mlekowego może powodować przeczyszczenie.
Różnica między ogórkami kiszonymi i małosolnymi - stężenie solanki dla ogórków małosolnych powinno być wieksze, żebyśmy mieli pewność, że sół wniknie do ogórków, a nie odwrotnie - sole zostaną wypłukane z ogórków do wody. Ogórki małosolne powinny być wyjęte z solanki jak zaczną robić się za słone - można włożyć do czystej wody - wówczas sól zacznie wracać z ogórków do wody.
Solanka ogórków nastawianych do kiszenia nie może byc za słona, gdyż za dużo tej soli może wniknąć do ogórków, które będą przesolone i niesmaczne.
Smacznego.
